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La transition de notre système alimentaire

Les coopérateurs de Kèpos ont reçu récemment lors de l’une de leurs réunions Yves Leroux, enseignant-chercheur à l’Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industrie Alimentaires (ENSAIA) de Vandœuvre-lès-Nancy. Après avoir déjà échangé avec un agriculteur, ils poursuivent ainsi la réflexion sur la nécessaire transition de notre système alimentaire. Le texte ci-dessous est la synthèse des propos tenus à cette occasion.

On se fait souvent une mauvaise image de la nécessaire transition de notre système alimentaire. Cela est dû au point de vue qui est souvent adopté, celui du militant. Or, nous baignons dans un système agro-industriel qui a connu ces dernières décennies un développement hégémonique. Ce système est d’abord un système de masse. Il y a certes des niches bien connues (les Amap par exemple), mais ce qui importe, c’est la masse.

Ce système est rentré dans une logique de financiarisation qui fait que la firme n’est plus pilotée par des industriels, mais par des financiers qui cherchent à optimiser financièrement les modèles. Ceux-ci ont donc subi une modification complète de leur gouvernance. Cela a abouti à une diminution spectaculaire du coût des aliments. Ainsi, le budget alimentaire des ménages, qui représentait 30 % de leur budget total dans les années 60, n’en représente plus que 12 % aujourd’hui. Entre temps, c’est le logement qui est devenu le principal poste de dépense.

Dans ce contexte, il faut bien comprendre que l’alimentation est une politique européenne. La Politique Agricole Commune (PAC) est même la seule politique complètement intégrée en Europe. Son objectif initial était d’obtenir l’autonomie alimentaire de l’Europe. A sa création en 1962, elle s’est inscrite dans une logique protectionniste, visant à produire plus, à garantir un revenu à tous les paysans, à mettre à disposition des consommateurs des produits pas chers et répondant aux enjeux d’hygiène, pour limiter très fortement les maladies d’origine alimentaire. Cette politique a remarquablement fonctionné, mais s’est traduite par de très fortes externalités négatives (des effets pervers externes au système). Tout l’enjeu aujourd’hui est de ré-internaliser ces externalités négatives, en les faisant rentrer à nouveau dans le prix des aliments. Pour que ces effets indirects aient une valeur dont les agents économiques tiennent comptent, il faut les monétariser.

Le système alimentaire français est très complexe. Le taux d’autonomie alimentaire de la France est très élevé, atteignant les 50 %. Mais malgré cela, nous sommes pris dans un système d’échanges permanents, et ce aux échelles régionales, nationales et internationales. La logique d’une concurrence libre et non faussée est ce qui préside à la vie du système. Ce fonctionnement est indissociable d’un modèle qui est avant tout linéaire, de type extractiviste : on extrait des matières premières, on les transforme, on les distribue et elles deviennent des déchets après avoir été consommées. Ces matières premières sont recherchées sur la terre entière, aidées en cela par un coût de l’énergie particulièrement faible. C’est ainsi que les coûts de transport sont moindres que le différentiel de prix entre la France et les pays tiers. On renvoie ainsi les activités de production dans les zones les plus efficaces, sans tenir compte des externalités. Au final, on arrive à une situation où l’on puise sans limite dans l’environnement, on externalise le métabolisme, on déresponsabilise chacun. Dès lors, le locavorisme (le fait de manger local) n’est pas la solution : il faut développer son autonomie alimentaire sans viser un maximum. Pour rappel, l’autonomie alimentaire de Nancy est de 0,92 %, et celle du Grand Est de 6 % (le maximum français est atteint par la région d’Avignon, avec 8%).

Reprenons un peu de hauteur : le système terre se heurte aujourd’hui à un certain nombre de limites (réchauffement climatique, effondrement de la biodiversité, perte de fertilité des sols, etc.). 5 des 9 principales limites de ce type concernent le système alimentaire. Pour exemple, l’impératif de neutralité carbone d’ici 2050, tel qu’il est inscrit dans la loi, implique à cet horizon un bouleversement complet de notre économie. Du point de vue de notre empreinte carbone, cela veut dire passer de 600 millions de teqCO2 à 80 millions, dont la moitié pour notre alimentation.

Au vu de ces bouleversements, la transition écologique désigne le passage d’un système d’équilibre à un autre. Il importe donc de la mener en s’appuyant sur des méthodes et des indicateurs. Le mot clé devient alors « bio-économie-circulaire » : il s’agit tout simplement de produire du carbone renouvelable. A partir de la biomasse, il faut donc générer de l’alimentaire et du non alimentaire.

Or, nous avons face à nous deux modèles faciles à comprendre : un dominant, de type agro-industriel, et un très marginal, de type hyper-local. Le but aujourd’hui est de remettre du commun dans tout cela, en termes de qualité, de proximité, de partage de la valeur ajoutée, et de justice sociale, sans tomber dans les procès d’intention. En effet, les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) représentent 85 % du marché : on ne peut pas les négliger. L’hyperlocal ne pèse lui pas plus de 3 % de la consommation alimentaire. C’est un système marginal quantitativement, mais pas qualitativement. L’enjeu principal est donc de définir le Local, le système alimentaire du milieu, en passant d’un modèle linéaire à un modèle circulaire. Cela veut dire reterritorialiser les activités, se réapproprier les enjeux, apprendre la coopération, plus efficace à long terme que la concurrence. Cette coopération doit être pensée entre des métiers complémentaires, à l’instar de ce que Kèpos expérimente, en gardant un équilibre avec le fonctionnement concurrentiel. Cela veut dire construire des contrats circulaires, au lieu de chercher, sur un mode linéaire, à optimiser sans cesse sa position par rapport à l’autre. Cette circularité ne peut être que contractuelle.

Le système actuel se caractérise par son absence de sens, car c’est le paysan qui a une histoire à raconter, pas l’industriel. Et aujourd’hui, 15 millions de consommateurs n’ont qu’un arbitrage prix. Ils n’iront jamais chez « C’est qui le patron ? » : ils n’en ont ni la culture, ni les revenus. Or, c’est précisément vers ce type de personnes qu’il faut aller : ceux qui ne sont pas militants et n’en ont pas les moyens. Pour cela, il faut une politique claire de la puissance publique, qui doit passer à coup sûr par la restauration collective (un repas sur 6 en France). Il faut que toutes les collectivités proposent de la qualité, de la proximité, de la justice sociale et du partage de la valeur ajoutée. Cela contribuerait à créer une sorte de sécurité sociale de l’alimentation, dans une société qui reste très structurée par la propriété privée. Et pour développer une logique de type locale, il faut un outil industriel adapté, et un ensemble de méthodes d’action publique pour réinternaliser les externalités : taxes, réglementations, transferts de propriété de type crédit carbone, qui assurent peu à peu à notre société de disposer d’un système alimentaire bas carbone et résilient.

Retour sur projet #1 : les Fermiers d’Ici

Franck Magot, gérant des Fermiers d’Ici, traiteur travaillant quasi-exclusivement avec des produits Bio et locaux à Nancy, avait été interviewé sur ce même blog il y a un peu moins de trois ans. Aujourd’hui, l’entreprise se lance sur de nouveaux marchés (drive fermier, conserverie). L’occasion de faire un point sur le développement de l’activité.

Nous vous avions interviewé il y a plus de deux ans. Quel chemin ont parcouru les Fermiers d’Ici depuis ?

Depuis deux ans, Les Fermiers d’Ici parcourent toujours le même chemin, celui d’une alimentation bio et locale. Deux nouveaux compagnons de route nous ont rejoint, l’équipe des Fermiers d’Ici est désormais constitué de 5 personnes. Ces arrivées ont été nécessaires du fait du développement des l’entreprise. En effet notre activité de traiteur a doublé, nous travaillons maintenant pour des collectivités comme le Département de Meurthe et Moselle ainsi que la Région Grand Est. A cela s’ajoute de nouvelles entreprises du secteur privé.

Depuis 2018, nous avons renforcé nos ambitions liées à la transition écologique. Des efforts supplémentaires vers le zéro déchet ont été réalisée. Et nous privilégions aujourd’hui des viandes provenant d’herbivores qui favorisent la présence de prairies (source de biodiversité et de stockage de carbone).

Quelles sont vos principales fiertés ?

Les Fermiers d’Ici œuvrent à une meilleure cohésion sur le territoire. En se développant, nous offrons aux producteurs des débouchés de plus en plus importants. Nos clients sont très attentifs à cela. Je suis très touché de constater qu’ils y portent un grand intérêt. En effet, lorsque sur un buffet ou lors d’un mariage, nous présentons la ferme d’où vient tel ou tel produit, et les convives s’y intéressent beaucoup.

En revanche, quelles difficultés vous ont marqué ?

La difficulté principale est la structuration d’une jeune entreprise, sans avoir d’expérience dans ce domaine. Les journées et les semaines sont longues, cela peut-être épuisant.

Vous êtes un des fondateurs de Kèpos. Que vous a apporté cette SCIC depuis sa création ?

Kepos, est pour moi, un réseau d’entraide. Tout d’abord entre entrepreneurs, nous pouvons partager de bonnes idées. C’est aussi du soutien de la part de l’équipe de salariés, qui peut répondre à nos questions/ nos doutes. En ce qui concerne Les Fermiers d’Ici, c’est aussi des compétences complémentaires fiables. Que ce soit chez les entrepreneurs membres ou via les prestations que proposent la SCIC, nous sous-traitons en toute confiance une partie des missions pour lesquelles nous ne sommes pas compétents.

Aujourd’hui, les Fermiers d’Ici se lancent sur de nouvelles activités. Pouvez-vous nous en parler ?

Nous avions dans nos cartons un projet de conserverie. Idée que nous avons mise en route durant la crise du Covid. Nous sommes accompagnés en cela par la Serre à projets. A ce jour, il s’agit de cuisiner des plats préparés (tajine d’agneau, risotto au quinoa….) et de les pasteuriser en bocal. Ces bocaux sont d’ailleurs consignés. Nous avons conçu des recettes adaptées à un régime flexitarien et végan. Nous sommes en cours de labellisation Bio. Pour une, deux ou trois personnes, ces bocaux artisanaux sont idéaux pour se faire plaisir tout en respectant ses valeurs. Vous n’avez qu’à ouvrir le bocal, mettre à réchauffer et déguster ! A ce jour, il est possible de commander nos bocaux via notre site internet. Bientôt, nous espérons proposer ces bocaux dans des magasins spécialisés comme Biocoop, ou encore Day by Day .

Par ailleurs, durant le confinement lié au Covid, nous avons été appelés pour réaliser des livraisons de légumes, fruits, produits carnés et laitiers. Nous avons donc mis en place un service de drive et de livraisons, accessible également depuis notre site internet. Nous y proposons les produits de nos producteurs.

Plus globalement, comment appréhendez-vous votre activité dans le contexte du Covid et de sa suite ?

La crise du Covid a durablement affecté notre activité de traiteur, qui était lié à de plus ou moins grosses réunions de personnes (mariage, réunion de travail, réception…). Nous sommes dans l’obligation de repenser notre métier. Mais durant le confinement lié au covid, j’ai néanmoins pu constater que les drives de producteurs ont bien fonctionné. Cela prouve un intérêt grandissant pour le type de produits Bio et locaux avec lesquels nous travaillons.

Merci !